Lasciare i funghi secchi in acqua fredda per almeno un’ora. Schiacciare le noci, ½ spicchio d’aglio, la mezza fetta di pancarré ben strizzata dall’acqua e la ricotta in un mortaio sino a ottenere un composto assolutamente omogeneo poi passatelo al setaccio, raccogliendolo in una terrina; diluitelo con il brodo e la panna, freddi, salatelo e aromatizzatelo con una macinata di pepe, infine aggiungetevi 3 cucchiaiate di olio d’oliva. Ponete sul fuoco una casseruola con almeno 3 lt. d’acqua. Fate fondere in una padella il burro, aromatizzandolo con uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato, unitevi le fettine di funghi e cuocetele dolcemente: poco prima di levarle dal fornello salatele e pepatele. Appena l’acqua alzerà il bollore salatela. Dopo qualche istante cuocetevi la pasta leggermente al dente. Scolatela ma non troppo e versatela in una zuppiera, conditela con una cucchiaiata di olio d’oliva, con la salsa di noci, ¾ dei funghi e 3 cucchiaiate di grana; mescolate bene, mettete al centro della preparazione i restanti funghi, cospargete con il prezzemolo e servite subito.
Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di tagliatelle all’uovo secche
- 50 g di funghi porcini secchi
- 100 g di gherigli di noci
- 70 g di panna
- 70 g di brodo di carne leggero
- 50 g di ricotta secca
- 50 g di burro
- Olio di oliva q.b.
- Grana Padano q.b.
- ½ fetta di pancarré messa a bagno nell’acqua
- Sale, pepe, prezzemolo tritato, aglio.
